Quel est le rapport entre le coronavirus et l’avenir des restaurants ? Que faudra-t-il pour ramener les gens ? Autant de questions que se posent la plupart des maisons de restauration.
Dans les régions de Chine où le verrouillage a été levé, l’impact covid-19 sur les restaurants se fait toujours ressentir. Les établissements sont à nouveau ouverts, mais personne n’y va. Les gens sont encore inquiets et tout le monde craint l’infection. De quoi s’agit-il ?
Le coronavirus se transmet par le système de ventilation des restaurants
Selon les dernières recherches sur le coronavirus et l’avenir des restaurants, les gens ont de bonnes raisons d’être inquiets. Une nouvelle étude sur une épidémie précoce dans un restaurant de Guangzhou montre que le virus n’a pas été transmis par contact, mais par le système de ventilation.
Jusqu’à un passé récent, pour la plupart d’entre nous, la ventilation n’était pas une grande partie du problème. On croyait notamment que l’air n’était pas vraiment le vecteur par lequel le virus se propage. Cette découverte change les informations et à de grandes implications sur coronavirus et l’avenir des restaurants.
Selon l’étude, “COVID-19 Outbreak Associated with Air Conditioning in Restaurant, Guangzhou, China, 2020”, une famille a voyagé de Wuhan à Guangzhou avant le confinement et a déjeuné au troisième étage d’un restaurant de cinq étages sans fenêtres à Guangzhou le 23 janvier. Il y avait 91 personnes dans le restaurant, et dix sont tombées malades. C’était suffisamment tôt dans la pandémie pour que les chercheurs puissent identifier puis vérifier tous les clients, et s’assurer que personne d’autre dans le restaurant n’était porteur du virus.
La porteuse de Wuhan, une femme étiquetée A1 sur la table A, aurait pu contaminer tout le monde à sa table en partageant la nourriture, comme cela est courant dans les restaurants chinois. Mais les personnes qui mangent aux tables B et C sont trop éloignées pour cela, du moins c’est ce que l’on pensait.
La transmission du virus dans cette épidémie ne peut s’expliquer par la seule transmission par gouttelettes. Les grosses gouttelettes respiratoires (>5 μm) ne restent dans l’air que peu de temps et ne parcourent que de courtes distances, généralement <1 m (2,3). Les distances entre le patient A1 et les personnes d’autres tables, en particulier celles de la table C, étaient toutes >1 m.
Notons, qu’un fort débit d’air provenant du climatiseur a pu propager les gouttelettes de la table C à la table A, puis à la table B, et enfin de nouveau à la table C.
En gros, le climatiseur à côté de la table C a soufflé de l’air, et le virus, à travers les trois tables, avec un rebondissement vers la table C, le tout sur une distance dépassant 2 mètres, ce qui correspond à la distance parcourue par les grosses gouttelettes.
Cependant, on a constaté que les petites gouttelettes se déplaçaient plus loin (comme nous l’avons noté dans le précédent article sur les systèmes de climatisation), et les chercheurs ont donc conclu que les aérosols suivaient le flux d’air.
Nous concluons que dans cette épidémie, la transmission des gouttelettes a été provoquée par une ventilation climatisée. Le facteur clé de l’infection était la direction du flux d’air. Pour éviter la propagation de la pandémie et diminuer l’impact COVID-19 sur les restaurants, nous recommandons de renforcer la surveillance de la température, d’augmenter la distance entre les tables et d’améliorer la ventilation.
Ce n’est pas grave du tout, n’est-ce pas ?
Pour éclairer les gens sur le lien entre le coronavirus et l’avenir des restaurants, Piers Fawkes, consultant en vente au détail et en marketing, note que les patios seront un gros problème cette année. Il ajoute que « les unités de climatisation intérieures devront être remplacées par des systèmes qui ne propagent pas les infections”.
Même si c’est une approche de solution, son affirmation soulève les interrogations suivantes : sait-on au moins de quel type de climatiseur il s’agit ? Savons-nous si c’est un flux d’air qui ne fait que propager le virus dans la pièce ou s’il circule réellement dans le système par des conduits ? Par conséquent, il n’est pas si facile de reconfigurer le système de ventilation de chaque restaurant.
En effet, il serait difficile de demander aux propriétaires d’établissements culinaires de reprendre tout leur système de ventilation et l’architecture de leurs restaurants. Tout leur investissement risque de partir en fumée. Au-delà de l’investissement des propriétaires, les clients continueront à se demander ce qui sort des côtés des conduits des climatiseurs et ceci même après les avoir changés. L’impact Covid-19 sur les restaurants risque de se poursuivre jusqu’à la disparition totale de la pandémie.
Néanmoins, le point de vue de Piers Fawkes sur le coronavirus et l’avenir des restaurants ne manque pas de logique. Il à raison de dire que les patios reviennent en premier, mais même là, personne ne voudra s’asseoir trop près.
Les restaurants formels traditionnels avec des nappes et un service complet de plats, laisseront les riches s’asseoir loin les uns des autres. Les salles à manger privées peuvent même faire leur retour. La façon dont nous mangeons au restaurant peut changer. Les gens vont vouloir des plats préparés. Les restaurants de type familial seront probablement les derniers à faire leur retour.
Avec cette situation, les restaurants et les bars du coin, même s’ils existaient depuis 35 ans, ne rouvriront peut-être pas après cela. Ils ne peuvent probablement pas se permettre de sortir des tables, et ils ne peuvent certainement pas se permettre de changer leurs systèmes mécaniques. Ce sont ces endroits que nous allons probablement perdre, les endroits qui donnent à nos quartiers leur charme et leur caractère.
Quel rapport avec la durabilité ?
Il y a pas mal de relation entre la durabilité du coronavirus et l’avenir des restaurants. Plus les quartiers sont complets, moins les gens se déplacent pour trouver des biens, des services et des commodités. Cette diminution du déplacement de la population entraîne la réduction de l’émission de gaz, des risques d’accident qui peuvent accompagner la conduite en état d’ivresse, etc.
Cependant, nous pouvons devenir au fil des jours comme Sandra Bullock dans Demolition Man, avec chaque restaurant étant un Taco Bell ou un restaurant d’entreprise équivalent. Le restaurant sera neuf, propre, cher et il ne sera pas dans tous les quartiers. Alors, il se pourrait bien que ce soit la scène des restaurants après le coronavirus.
